Elaboración de caramelos blandos tipo toffe utilizando miel de café (coffea arabica l.).

Abstract

La pulpa y mucilago del café (Coffea arabica L.) son los principales subproductos de que se obtienen durante el despulpado del fruto de café. El objetivo de este estudio fue utilizar la miel del café cerezo en la elaboración de caramelos blandos tipo toffee. Para la obtención de la miel se utilizaron la pulpa y el mucilago extraído de frutos frescos del café en cerezo, variedad catimor y en estado maduro, los cuales fueron sometidas a las operaciones de extracción, pre cocción, concentración y evaluación del contenido de azucares. Para la elaboración de los caramelos blandos tipo toffee se utilizó la formulación con los ingredientes básicos, sustituyendo parcialmente a la sacarosa con dos tipos de miel: miel de mucilago y miel de pulpa en las concentraciones de 25%, 50% y 75%, incluyendo un testigo sin adición de miel de café, siendo las formulaciones sometidos a evaluación sensorial con 15 panelistas semi entrenados quienes evaluaron los atributos de textura, color, aroma y sabor.