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Title: Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de café (coffea arabica l.) tostado y verde en las características sensoriales y fisicoquímicas de galletas dulces
Authors: Huamán Murillo, María De Jesús
Zevallos Huere, Ketty Janet
Advisors: Murillo Baca, Silvia Maria
Keywords: Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de café;Tostado y verde en las características sensoriales y fisicoquímicas de galletas dulces
Issue Date: 15-Aug-2018
Publisher: Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
Abstract: El objetivo de la investigación fue establecer el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de café (Coffea arábica L.) verde (HCV) y tostado (HCT) en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de galletas dulces. Se elaboró harina de café verde y tostado, y se analizó sus características fisicoquímicas. Se elaboró galletas dulces con 3, 6, 9 y 12 % de sustitución de la HT con HCV y HCT, haciendo un total de 8 tratamientos. Las galletas dulces fueron evaluadas sensoriales, fisicoquímica y microbiológicamente. Según los resultados, las harinas de café son más ácidas que la harina de trigo, la HCV y HCT presentan: proteínas 9,90 y 10,94 %, grasa 16,44 y 15,33 %, fibra cruda 13,90 y 17,18 %, cenizas 4,78 y 3,89 %, y carbohidratos 50,17 y 45,00 %; además presentan 44,56 y 52,78 mg EAG/g de polifenoles y 155,8 y 132,05 IC50 (mg/ml) de actividad antioxidante. Según la escala hedónica usada en la evaluación sensorial de las galletas dulces, los mejores tratamientos fueron el T4 (HCV) y T8 (HCT) ambas con 12 % de sustitución, cuyos calificativos fueron: color 6.10 y 6.10 (me gusta y me gusta mucho), aroma 5.7 y 5.9 (me gusta poco y me gusta), sabor 5.65 y 5.70 (me gusta poco y me gusta), textura 6.05 y 5.95 (me gusta) y aceptabilidad 5.85 y 5.90 (me gusta poco y me gusta). Las galletas con HCV y HCT tuvieron mayores contenidos de grasa, fibra y cenizas, siendo la composición proximal de las galletas del T4 y T8: proteínas 7,32 y 7,12 %, grasa 19,05 y 19,39, fibra cruda 8,13 y 7,63 %, y cenizas 3,40 y 3,39 %; además tuvo un contenido de polifenoles de 2,55 y 2,72 mg EAG/g, y 2,07 y 1,96 IC50 (mg/ml) de actividad antioxidante. Los análisis microbiológicos demuestran que las galletas con harina de café cumplen con la norma sanitaria peruana y son aptos para el consumo humano.
URI: http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/594
metadata.dc.contributor.email: mariahm0493@gmail.com / ketty1258@hotmail.com
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Industrias Alimentarias

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