Cinética de degradación de la vitamina C durante el deshidratado de piña (Ananas comosus L.) variedad Samba de Chanchamayo

Abstract

Esta investigación tuvo la finalidad de determinar el efecto del índice de madurez y temperatura de deshidratación en la cinética de degradación de la vitamina C y características fisicoquímicas de la piña Samba producida en Chanchamayo, teniendo como variables dos estados de maduración (M1= Pintón y M2 = Madurez comercial) seleccionados en base a su índice de madurez, deshidratados con aire caliente a (40 °C, 45 °C y 50 °C) para cada estado de maduración, haciendo en total seis tratamientos: M1T1, M1T2, M1T3, M2T1, M2T2 y M2T3. Se recolectaron los datos; antes del deshidratado (análisis fisicoquímico de la materia), durante el periodo de deshidratado (análisis fisicoquímico, velocidad de secado y cinética de degradación de la vitamina c) y evaluación del producto terminado fue evaluado (balance de materias prima, fisicoquímicamente y microbiológicamente). Los resultados del mejor tratamiento fue el tratamiento M1T1 (madurez pinton a T° 40 °C x 12 h), cuyo índice de madurez fue 17.27 ± 0.02 °Brix /% ácido cítrico, pH 3.7 y de 3.8, acidez titulable inicial de 0.608 % y final de 0.320 %, °Brix inicial de 10.5 y final de 82.7 °Brix y contenido de vitamina C inicial de 74.148 y final de 41.136 mg/100 g. El modelo cinético determinado es de primer orden de reacción presenta un coeficiente de determinación R2 0.9952 y cuyos parámetros cinéticos, constante de degradación (K) cuya velocidad de reacción fue 0.0515 h-1, tiempo de reducción decimal (D) 19.42 horas de deshidratado; T:50 se requiere llegar a las 13.46 horas y energía de activación de 13920.982 J/mol °k o 3.325 kcal/mol. Según los resultados de los análisis microbiológicos para el tratamiento optimo, se encuentran dentro de los límites máximos permisibles según la Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA