Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum vulgare) por harina de yuca (manihot esculenta) en la elaboración de galleta crocante fortificado con fibra

Abstract

La finalidad de esta investigación fue evaluar los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta), en la elaboración de galletas crocantes fortificados con fibra. La harina de yuca de variedad amarilla, del distrito de San Ramón. La sustitución de la harina de trigo por harina de yuca en la formulación de las galletas se hizo en tres porcentajes: 5, 10 y 15 %, asimismo se incorporó grasa en proporciones de 15 y 17 %; haciendo 6 tratamientos; igualmente se incluyó salvado de trigo a todos los tratamientos en proporción de 5 % respecto a la harina, a fin de mejorar el contenido de fibra en las galletas. El desarrollo de la investigación se realizó en una planta semi industrial de galletas, a fin de obtener galletas de calidad comercial.