Elaboración de barra energética funcional con harina desengrasada de sacha inchi (Plukenetia vollubilis) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

La alimentación ha estado en constante investigación para brindar la cantidad adecuada de nutrientes, que proporcionen la energía necesaria al ser humano. En la investigación se elaboró una barra energética funcional con harina desengrasada de sacha inchi (Plukenetia volubilis) (HDSI) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolia) (JDY). Se realizó en dos etapas, en la primera, se preparó la HDSI y el JDY; en la segunda, se elaboró las barras energéticas con la HDSI y JDY, mediante un diseño bloque completo al azar (DBCA) con arreglo factorial de 3 x 2, (5, 10 y 15 % de HDSI y 15 y 20 % de JDY), sustituyendo a la kiwicha expandida y la glucosa respectivamente; además se añadió pasas, coco rallado, piña osmodeshidratada y granos partidos desengrasadas de sacha inchi. En las barras obtenidas se realizó la evaluación sensorial en los atributos olor, color, textura, sabor y apariencia, estableciendo como mejor tratamiento el T4 , barra energética con 10 % de HDSI y 20 % de JDY; siendo su composición proximal 11.25 % de proteína, 4.20 % de humedad, 6.64 % de grasa, 1.24% de ceniza, 1.88 % de fibra y 74.79 % de carbohidratos; y sus características fisicoquímicas: índice de peróxido 13.72 meq, de O2 / kg de muestra, aporte calórico de 88.87 Kcal/ porción de 22 g o 1 unidad; cantidad de omega 3 de 26.912 %, omega 6 de 26.130 % , omega 9 de 12.401 % y una relación ideal de omega 3: omega 6 de 1:1; la cantidad de FOS en la barra fue de 0.56 g/ 100 g, cubriendo alrededor del 70 % de una ingesta diaria estimada de FOS que se sitúa en 0.86 g; el análisis microbiológico mostró ausencia de contaminación microbiana siendo apto para el consumo humano. Con 74.79 % de carbohidratos hace que la barra sea energética; la presencia de 11.25 % de proteínas, omega 3, 6 y 9, y de los FOS los hacen un alimento funcional beneficioso para la salud.