Caracterización fisicoquímica y sensorial de la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almíbar de linaza (Linum usitatissimum L.)

Abstract

Esta investigación tuvo la finalidad de evaluar las características de la conserva de aguaymanto en almíbar de linaza, lo cual se planteó 4 tratamientos de estudio: dos cantidades de linaza 40 g y 60 g en agua para extraer el mucílago y dos tiempos de esterilización de la conserva 10 y 15 minutos a 110 °C, a fin eliminar el Clostridium botulinum, bacteria termorresistente. Para el desarrollo de la tesis primero se elaboró el almíbar de linaza, para la extracción del mucílago se pesó la semilla de acuerdo a cada tratamiento, se incorporó al agua y se hizo la extracción del mucílago a temperatura de ebullición (94°C) por 20 minutos, luego se filtra y estandariza con esteviósido y ácido ascórbico. Para la conserva se caracterizó el aguaymanto fresco, hallando sólidos solubles 12.48 + 0.2 (°Brix), acidez 1.376 + 0.01(gr. Ac. cítrico/100 g muestra), índice de madurez de 9.082 + 0.44(°Brix /%Acidez) y pH 3.27 + 0.08; el fruto es seleccionado, descascarado, lavado, escaldado, envasado, adición de almíbar, exhausting, tapado, esterilizado y enfriado. La conserva luego de 15 días de almacenado fue evaluado fisicoquímicamente, presentando las características siguientes: pH 4.78, sólidos solubles 9.5 °Brix, acidez titulable 0.672 %, β-caroteno 1.78 mg/100 g de muestra, antocianinas monoméricas 21.037 mg/100 g de muestra, Capacidad antioxidante 214.393 µmol Trolox/100 g muestra, vitamina C 2.15 mg/100 g muestra, fibra soluble 2.15 %. Contenido de microorganismos, Clostridium botulinum menor de 10 UFC/g. el perfil sensorial fue comparado con una muestra comercial, no existiendo diferencias estadísticas entre los tratamientos, considerados por los catadores como agradables.