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Title: Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pulpa de café (coffea arabica) en el color, textura y contenido de minerales en galletas dulces
Authors: PONCE ROSAS, Fortunato Candelario
Keywords: pulpa de café;galletas;color;textura;minerales;Café
Issue Date: 2018
Publisher: Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
Abstract: La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de pulpa de café (Coffea arabica) en el color, textura y contenido de minerales en galletas dulces. Se utilizó café cerezo variedad bourbon amarillo y catimor rojo, de los cuales se obtuvo la pulpa y las harinas. Luego se elaboró galletas dulces con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pulpa de café bourbon amarillo (HPCA) y catimor rojo (HPCR) al 20 y 25 %, además de un testigo con 100 % HT. En las HPCA y HPCR se evaluó el pH, la acidez, el color y el contenido de minerales, y en las galletas se evaluó sus características físicas, fisicoquímicas, sensoriales, color, textura y el contenido de minerales. Según los resultados las harinas de pulpa de café presentan un menor pH y una mayor de acidez, además son más oscuras y presentan mayor contenido de Ca, Na, K, Fe y Zn, que la harina de trigo. Las características físicas de las galletas con harina de pulpa de café no muestran diferencias significativas frente al testigo, sin embargo, presentan menor pH y una mayor acidez, también son más oscuras, menos duras y con mayor fracturabilidad frente al testigo. La evaluación sensorial no muestra diferencias frente al testigo hasta un 20 % de sustitución logrando calificativos entre me gusta poco y me gusta. Las galletas dulces con harina de pulpa de café presentan un mayor contenido de Ca, Mg, K, Na, Cu, Mn, Zn y Fe, frente al testigo. Lo que demuestra que la harina de pulpa de café puede ser utilizado en galletas dulces hasta un 20 % de sustitución sin afectar significativamente sus características y mejorando su contenido de minerales.
URI: http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/1407
metadata.dc.contributor.email: fponcer@undac.edu.pe
Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:Pos cosecha y transformación del café cacao y otros productos

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