Aprovechamiento del Tarwi (lupinus mutabilis) en la elaboración de mantequilla vegetal.

Abstract

La investigación tuvo como propósito aprovechar el alto contenido de proteínas y grasas del tarwi en la elaboración de mantequilla vegetal para lo cual se utilizó semillas de tarwi procedente de la provincia de Huancayo, estas fueron seleccionadas, limpiadas, tostadas, trituradas, desamargadas de forma tradicional, secadas y molidas hasta obtener harina de tarwi. Se elaboró la mantequilla vegetal de acuerdo a los factores en estudio como son nivel de tostado (tostado medio por 3 min y tostado alto por 5 min) y relación de harina de tarwi/grasa vegetal y aceite vegetal (46.5/30/4, 46.5/28/6, 48.5/28/4 y 48.5/26/6) respectivamente. Las muestras fueron evaluadas en sus características sensoriales para determinar el mejor tratamiento, al que se ha realizado los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron que el tratamiento T6 (tostado alto, harina de tarwi 46.5 %, grasa vegetal 28 % y aceite vegetal 6 %), alcanzó el mayor puntaje promedio en los atributos aroma, sabor y aceptabilidad, logrando calificativos entre me gusta ligeramente y me gusta. El análisis químico proximal mostró un mayor contenido de proteínas y fibra, y un menor contenido de grasa frente a la mantequilla a partir de crema de leche. También tuvo mayor contenido de proteínas que la mantequilla de maní. El índice de peróxido fue menor que el límite permitido para alimentos grasos (≤ 10 meq de O2/kg de grasa); y en los análisis microbiológicos la numeración de mohos, coliformes según la norma AOAC, 1990. y Staphylococcus aureus establecido por la norma ICMSF, 2000. Estuvieron por debajo de los límites permisibles establecidos por la norma. Finalmente, el uso de harina de tarwi en la elaboración de mantequilla vegetal contribuye con un importante aporte de proteínas y fibra, y un menor aporte de grasas a la alimentación; estas características permite sostener que este producto es más saludable que otros alimentos grasos como la mantequilla a partir de crema de leche; con este trabajo se pretende contribuir a la permanente búsqueda y diseño de nuevos alimentos saludables que se encuentren a disposición de los consumidores y contribuya a la prevención de enfermedades que aquejan a la población actual como son la obesidad, enfermedades cardiovasculares y otros.