Evaluación proximal del queso fresco con proteína extensora, de leche entera de vaca (Bos Taurus) en Oxapampa - Pasco

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de química perteneciente a la facultad de ciencias agropecuarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión filial Oxapampa, provincia de Oxapampa, región Pasco. Con la finalidad de evaluar la influencia de la proteína extensora de caseína en el incremento de proteína, rendimiento y costo de cada tratamiento del queso fresco. Se utilizaron 60 litros de leche fresca y 1500 gramos de proteína extensora de caseína, realizando las pruebas de calidad de la leche como referencia, con dos niveles de adición de proteína láctea: tratamiento 1 (T1) 5 litro de leche fresca entera más sus insumos (cloruro de calcio, cuajo y sal), tratamiento 2 (T2) con 125 gramos de proteína extensora diluido en 200 ml de agua más sus insumos, tratamiento 3 (T3) con 250 gramos de proteína extensora diluido en 200 ml. de agua más sus insumos. Se utilizaron 12 moldes de queso fresco de 500 gramos aproximadamente distribuidos en 3 tratamientos y 4 repeticiones formadas por un queso fresco, en un diseño completamente al azar, siendo no significativo las variables de estudio. El contenido de proteína fue de 52.65%, 53.83% y 58.03% para el T1, T2, y T3 respectivamente. Porcentaje de rendimiento es de 10.53 %, 11.68% y 12.65% para el T1, T2 y T3 respectivamente. Y los costos de cada tratamiento es: S/.10.0, S/.11.09 y S/.12.02 para el T1, T2 y T3. Se concluye que la adición de proteína extensora de caseína incrementa ligeramente: la proteína y el rendimiento. La evaluación económica no es la mejor ya que se incrementa los costos de elaboración.