Elaboración de una mezcla alimenticia a base de harina extruida de Ñuña (Phaseolus vulgaris L.), Plátano (Musa paradisiaca) y Maca (Lepidium peruvianum Chacón)

Abstract

En la investigación se utilizó harinas extruidas de ñuña (Phaseolus vulgaris L), plátano (Musa paradisiaca) y maca (Lepidium Peruvianum Chacón) con la finalidad de revalorizar nuestros recursos escasamente utilizados en nuestra alimentación actual, siendo alimentos altamente nutritivos y de fácil preparación. El objetivo fue establecer el efecto de las harinas extruidas de ñuña, plátano y maca en las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de una mezcla alimenticia. Se elaboró harinas extruidas de ñuña, plátano y maca, con las que se formuló tres mezclas alimenticias (tratamientos T1 (25, 24, 26 %), T2 (30, 23, 22 %) y T3 (35, 22, 18 %)), respectivamente; además se utilizó como saborizantes leche y cacao en polvo (15 % y 10 %). Las mezclas alimenticias fueron evaluados sensorialmente en sus atributos color, aroma, sabor, consistencia y aceptabilidad; los resultados muestran que los diferentes tratamientos no muestran diferencias en los atributos evaluados, eligiéndose según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos el tratamiento T3 por el mayor aporte en proteínas; el cual tuvo la siguiente características: valor energético 364 Kcal/100 g, humedad 5.01 %, ceniza 2.75 %, grasa 0.67 %, proteína 11.59 %, fibra 2.34 % y carbohidratos 77.64 %; los resultados microbiológicos fueron: aerobios mesófilos 4.7 x 10² ufc/g, coliformes < 10 ufc/g, mohos 10 ufc/g, levadura 10 ufc/g, Bacillus cereus 10 ufc/g, salmonella en ausencia en 25 g; siendo un producto idóneo para la alimentación humana y con buen aporte de nutrientes básicos.