Evaluación de aplicación de polímeros comestibles como recubrimiento del jengibre (Zingiber officinale) fresco para mantener su calidad en anaquel

Abstract

En esta investigación el objetivo es evaluar el efecto de aplicar polímeros comestibles como recubrimiento para conservar la calidad fisicoquímica y microbiológica del jengibre (Zingiber officinale) fresco en anaquel. Se trabajó con 7 tratamientos incluido el tratamiento testigo (T0), como recubrimiento se empleó 0.2% de goma xantana con 0.4% de pectina (T1), 0.3% de goma xantana con 0.3% de pectina (T2), 0.4% goma xantana con 0.2% de pectina (T3) aplicados por inmersión, los tratamientos T4, T5 y T6 las mismas concentraciones, pero aplicados por aspersión, se empacaron en cajas de cartón, se almacenaron por 30 días a temperatura de refrigeración (13-15°C) y humedad relativa de 65 -67%, cada tres días se evaluaron: peso, pH, acidez titulable, solidos solubles y contenido microbiológico. Los resultados muestran mayores cambios en el T0, y los menores cambios en el T6 donde se observa 3.48% de pérdida de peso, disminución de 5.6 a 5.4 en pH, aumento de 3.20 a 5.00 en °Brix, sin presencia de mohos ni levaduras, la composición final del jengibre después de 30 días es 83.87% de humedad, 1.11% proteína, 0.92% ceniza, 0.75% grasa, 2.17% fibra cruda y 68.8 mg/100 de gingerol. La investigación demostró que aplicando 0.4% de goma xantan con 0.2% de pectina en forma de aspersión (T6) es factible mantener las características fisicoquímicas y microbiológicas de los rizomas de jengibre por lo que los polímeros utilizados como recubrimientos comestibles son adecuados para utilizarlos para conservar la calidad del producto.