Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características fisicoquímicas y sensoriales de los alfajores

Abstract

La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de alfajores. Se elaboró harina de cáscara de plátano variedad hartón en estado verde y maduro. Luego se elaboró alfajores mediante ocho sustituciones, cuatro con harina de cáscara de plátano verde (HCPV) y harina de trigo (HT); T1: (20% / 80%), T2: (30%/ 70%), T3: (40%/60%), T4: (50%/50%); y cuatro con harina de cáscara de plátano maduro (HCPM); T5: (20% / 80%), T6: (30%/ 70%), T7: (40%/60%), T8: (50% (/50%), más un control T0 con 100% de HT. Se evaluaron sus características sensoriales mediante una escala hedónica en los atributos color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad, también sus características fisicoquímicas y microbiológicas. El tratamiento con mejor aceptabilidad fue el T3 (40 % HCPV y 60 % HT); cuyas características son: humedad 7,86 %, proteínas 8,05 %, grasa 23,03 %, fibra 4,89 %, cenizas 3,79 % y carbohidratos 52,38 %; calcio 0,358, fósforo 0,356, potasio 0,624 y magnesio 0,067 (g/100g); polifenoles 12,15 mg EAG/g muestra, fibra dietética 8.62 %, actividad antioxidante 2,53 (DPPH)(ug/ml), índice de peróxido 2.15 meq O2/kg; además, los mohos, E. coli, Staphylococcus y Salmonella se encontraron dentro de los límites permisibles. La sustitución de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano mejoró el contenido de minerales, fibra dietética, polifenoles y actividad antioxidante, por lo que puede ser utilizado para elaborar alimentos con propiedades funcionales.