Sustitución de crema de leche por crema de palta (Persea americana L.) en la elaboración de helados base para frutas

Abstract

El helado es un postre muy apreciado por los consumidores, como tal en su preparación se emplea gran cantidad de crema de leche, que contiene alta concentración de ácidos grasos saturados. En la búsqueda de alternativas más saludables, la palta (Persea americana L.) se presenta como una opción viable, ya que posee un alto contenido de grasas insaturadas, principalmente monoinsaturadas, que aportan beneficios nutricionales. la palta tiene buena cantidad de grasa, compuesto principalmente por ácidos grasos saturados Esta investigación tuvo el propósito de determinar el efecto de sustitución de la crema de leche por crema de palta en diferentes proporciones (0, 25,50,75,100%). en la elaboración de base de helados de fruta; en ese sentido se plantearon 5 tratamientos de estudio: T1 (100 % CL y 0 % CP), T2 (75% CL y 25% CP), T3 (50% CL Y 50 % CP), T4 (25% CL y 75% CP) y T5 (0 % CL y 100% CP). Se evaluaron fisicoquímicamente las materias primas; siendo las operaciones de pesado de los ingredientes, mezclado, homogenizado, adición de crema, maduración, batido, congelado y almacenamiento. Durante el proceso se realizaron diversos análisis fisicoquímicos, en producto terminado análisis sensorial empleando 30 panelistas no entrenados, cuyos atributos fueron: olor, color, sabor, textura y apariencia general, luego de la evaluación estadística el tratamiento T2 (75% CL y 25% CP), tuvo mejor perfil sensorial y cuyas características fisicoquímicas fueron: Proteína 1.84 %, grasa total 8.94 %, ácidos grasos 11.77 % y ácidos grasos saturados 1.16 %, carga microbiana negativo. Estos resultados indican que la sustitución de crema de palta por crema de leche en la elaboración de helados puede ser una alternativa viable y saludable en la elaboración de helados de frutas.