Elaboración de una bebida funcional a partir de la cascarilla de cacao (theobroma cacao l.)

Abstract

La investigación tuvo como propósito elaborar una bebida funcional a partir de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L), con buenas características de aceptación. La cascarilla empleada fue proporcionada por la CAC Pangoa, distrito de Pangoa, provincia de Satipo; en la cascarilla se evaluó la humedad, cenizas, pectina y calidad microbiana. La investigación consistió en un experimento factorial de 3 porcentajes de cascarilla (1, 2 y 3 %) y 2 tiempos de extracción (20 y 30 minutos), haciendo un total de 6 tratamientos, las que fueron edulcorados con estevia. Se realizó la evaluación sensorial en los atributos aroma, color, sabor y aceptabilidad. También se caracterizó en cuanto; acidez, °Brix, pH, fibra, vitamina C, polifenoles totales y antioxidantes; así mismo, E. coli, mohos y levaduras. El análisis fisicoquímico de la cascarilla de cacao, fue: cenizas 6.96 %, humedad 7.19 %, y pectina 13.4 %; y contenido de mohos y levaduras fue menor de 100 UFC/g. Los resultados del ANVA y Tukey, de la evaluación sensorial de los 6 tratamientos, se determinó como mejor tratamiento el T4 (1 % de cascarilla y 30 minutos de extracción), siendo calificado como bueno. La bebida funcional óptima (T4) presenta las siguientes características: proteína 0.19 %, fibra 0.02 %, vitamina C 0.19 g de ácido ascórbico/100ml de muestra, acidez 0.42 %, °brix 0.5, pH 4.70, contenido de polifenoles totales 104.03 mg EAG/100ml de muestra, antioxidantes totales 4.25 mg/g de muestra; asimismo, los coliformes totales fue menor de 10 UFC/g, E. coli menor 10 UFC/g, moho y levaduras menor de 10 UFC/g., encontrándose dentro del límite establecida por la norma sanitaria. Por tanto, la cascarilla de cacao puede ser aprovechada para elaborar bebidas con propiedades funcionales beneficiosos para los consumidores.