Efecto del parbolizado en las propiedades sensoriales, contenido de vitaminas y minerales en dos variedades de arroz (oryza sativa) producido en el país

Abstract

La investigación tuvo como propósito determinar el efecto del parbolizado en las propiedades sensoriales, contenido de minerales y vitaminas en el arroz Nir (IR 43) y Ferom producidos en el país, establecer el tiempo de remojo y la temperatura óptima de vaporizado y comparar el contenido de vitaminas y minerales entre el arroz parbolizado y el arroz blanco. Se trabajó con la variedad Nir IR-43 procedente de la provincia de Pacasmayo región La Libertad y la variedad Ferom procedente de Tarapoto región San Martin. Las variables en estudio fueron variedades de arroz (Nir IR-43 y Ferom), tiempo de remojo (4, 5 y 6 horas) y temperatura de vaporizado (75 – 80 °C y 85 – 90 °C), haciendo un total de 12 tratamientos. Se evaluó las características sensoriales en los atributos color, olor, sabor, textura y apariencia general, el contenido de minerales fósforo, hierro, calcio y magnesio, y vitaminas la niacina. Los resultados mostraron que, el proceso de parbolizado tiene un efecto favorable en las características sensoriales y nutricionales en las dos variedades de arroz (Nir IR-43 y Ferom), que se según la evaluación sensorial logró calificativos de entre me gusta y me gusta mucho; además, en todos los tratamientos estudiados se observó un incremento en el contenido de minerales y vitaminas. Así mismo, de acuerdo a la evaluación sensorial, el mejor tiempo de remojo para el arroz Nir fue de 5 horas (T4) y para el Ferom 6 horas (T12); en cuanto a la temperatura de vaporizado para las dos variedades de arroz, de 85 - 90 °C, fue el mejor. Finalmente, los incrementos en los contenidos de minerales en las muestras de arroz parbolizado variedad Nir IR-43 (T4), en comparación con el arroz blanco (Testigo), fueron: fosforo 217.6 %, hierro 23.8 %, Calcio 3.1 % y magnesio 3.1 %; en cuanto a la vitamina B3 (niacina) el incremento fue de 34.6 %, con lo que se demuestra efecto favorable del proceso de parbolizado en variedades de arroz producidos en el país.