Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de café (coffea arabica l.) tostado y verde en las características sensoriales y fisicoquímicas de galletas dulces

Abstract

El objetivo de la investigación fue establecer el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de café (Coffea arábica L.) verde (HCV) y tostado (HCT) en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de galletas dulces. Se elaboró harina de café verde y tostado, y se analizó sus características fisicoquímicas. Se elaboró galletas dulces con 3, 6, 9 y 12 % de sustitución de la HT con HCV y HCT, haciendo un total de 8 tratamientos. Las galletas dulces fueron evaluadas sensoriales, fisicoquímica y microbiológicamente. Según los resultados, las harinas de café son más ácidas que la harina de trigo, la HCV y HCT presentan: proteínas 9,90 y 10,94 %, grasa 16,44 y 15,33 %, fibra cruda 13,90 y 17,18 %, cenizas 4,78 y 3,89 %, y carbohidratos 50,17 y 45,00 %; además presentan 44,56 y 52,78 mg EAG/g de polifenoles y 155,8 y 132,05 IC50 (mg/ml) de actividad antioxidante. Según la escala hedónica usada en la evaluación sensorial de las galletas dulces, los mejores tratamientos fueron el T4 (HCV) y T8 (HCT) ambas con 12 % de sustitución, cuyos calificativos fueron: color 6.10 y 6.10 (me gusta y me gusta mucho), aroma 5.7 y 5.9 (me gusta poco y me gusta), sabor 5.65 y 5.70 (me gusta poco y me gusta), textura 6.05 y 5.95 (me gusta) y aceptabilidad 5.85 y 5.90 (me gusta poco y me gusta). Las galletas con HCV y HCT tuvieron mayores contenidos de grasa, fibra y cenizas, siendo la composición proximal de las galletas del T4 y T8: proteínas 7,32 y 7,12 %, grasa 19,05 y 19,39, fibra cruda 8,13 y 7,63 %, y cenizas 3,40 y 3,39 %; además tuvo un contenido de polifenoles de 2,55 y 2,72 mg EAG/g, y 2,07 y 1,96 IC50 (mg/ml) de actividad antioxidante. Los análisis microbiológicos demuestran que las galletas con harina de café cumplen con la norma sanitaria peruana y son aptos para el consumo humano.