http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/21 2026-10-27T10:32:15Z 2026-10-27T10:32:15Z Cristobal Rojas, Miriam Amelia Suarez Bernuy, Yoyss Leslie http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6703 2026-10-21T08:00:25Z 2026-08-18T00:00:00Z

Título : Antocianinas y cinética de la vitamina C en bebida de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh), almacenadas a temperaturas bajas y ambiente Autor : Cristobal Rojas, Miriam Amelia; Suarez Bernuy, Yoyss Leslie Resumen : El expendio de bebidas de camu camu se da en botellas de PET congeladas, refrigeradas o a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo, por lo que en este estudio se evaluó el contenido de antocianinas y vitamina C durante el almacenamiento por 36 horas a temperaturas de -2.5ºC±2, 7.5ºC±2 y 29ºC±2 y se determinaron los parámetros fisicoquímicos y cinéticos. Los datos se obtuvieron cada 6 horas, los resultados de la caracterización fisicoquímica presentaron Brix de 10.9 y al cabo de 36 horas fue de 10.82, 10.75 y 10.70 a congelación, refrigeración y ambiente respectivamente, encontrándose diferencia estadística significativa con la bebida almacenada a temperatura ambiente, el pH fue de 3.10 y al finalizar la evaluación de 3.69, 3.82 y 4.00 a congelación, refrigeración y ambiente y la acidez de 0.575 % ácido cítrico/100 ml y descendió al finalizar la evaluación a 0.494, 0.471 y 0.449 % ácido cítrico/100 ml, no se encontró diferencia significativa entre las muestras ni en pH ni acidez; el contenido de antocianinas fue de 2.872 mg cianidina-3-glucosido/100 g de muestra y después de las 36 horas fue de 2.271, 2.071 y 1.803 mg cianidina -3-glucosido/100 g respectivamente, el contenido de vitamina C fue de 751.0917 mg ácido ascórbico/100 g de muestra y después del almacenamiento fue de 600.4367, 515.2838 y 460.6987 mg ácido ascórbico/100 g a las temperaturas de -2.5, 7.5 y 29ºC respectivamente. La degradación de antocianinas y vitamina C en la bebida de camu camu siguió una cinética de primer orden, se conservan mejor las antocianinas a -2.5°C con constante cinética K= 7.40254E-05 min-1, tiempo de vida media T½ =156.06 h (6 ½ días) y energía de activación Ea= 4.44 Kcal/mol, así mismo, la vitamina C se degrada a menor velocidad a -2.5°C con valores de K= 6.95134E-05 min-1, T½ =166.19 h (7 días) y Ea = 4.51 Kcal/mol; los resultados indican que las temperaturas y diferentes tiempos de almacenamiento influyen en su degradación.

2026-08-18T00:00:00Z Pacheco Llantoy, Noemi Reyna Pacheco Llantoy, Cristina Jasmin http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6226 2026-04-11T08:00:35Z 2025-12-30T00:00:00Z

Título : Sustitución de crema de leche por crema de palta (Persea americana L.) en la elaboración de helados base para frutas Autor : Pacheco Llantoy, Noemi Reyna; Pacheco Llantoy, Cristina Jasmin Resumen : El helado es un postre muy apreciado por los consumidores, como tal en su preparación se emplea gran cantidad de crema de leche, que contiene alta concentración de ácidos grasos saturados. En la búsqueda de alternativas más saludables, la palta (Persea americana L.) se presenta como una opción viable, ya que posee un alto contenido de grasas insaturadas, principalmente monoinsaturadas, que aportan beneficios nutricionales. la palta tiene buena cantidad de grasa, compuesto principalmente por ácidos grasos saturados Esta investigación tuvo el propósito de determinar el efecto de sustitución de la crema de leche por crema de palta en diferentes proporciones (0, 25,50,75,100%). en la elaboración de base de helados de fruta; en ese sentido se plantearon 5 tratamientos de estudio: T1 (100 % CL y 0 % CP), T2 (75% CL y 25% CP), T3 (50% CL Y 50 % CP), T4 (25% CL y 75% CP) y T5 (0 % CL y 100% CP). Se evaluaron fisicoquímicamente las materias primas; siendo las operaciones de pesado de los ingredientes, mezclado, homogenizado, adición de crema, maduración, batido, congelado y almacenamiento. Durante el proceso se realizaron diversos análisis fisicoquímicos, en producto terminado análisis sensorial empleando 30 panelistas no entrenados, cuyos atributos fueron: olor, color, sabor, textura y apariencia general, luego de la evaluación estadística el tratamiento T2 (75% CL y 25% CP), tuvo mejor perfil sensorial y cuyas características fisicoquímicas fueron: Proteína 1.84 %, grasa total 8.94 %, ácidos grasos 11.77 % y ácidos grasos saturados 1.16 %, carga microbiana negativo. Estos resultados indican que la sustitución de crema de palta por crema de leche en la elaboración de helados puede ser una alternativa viable y saludable en la elaboración de helados de frutas.

2025-12-30T00:00:00Z Huarcaya Navarro, Rosa María Palacios Vivas, Roberto Yuber http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6064 2026-01-13T08:00:21Z 2025-12-18T00:00:00Z

Título : Cinética de degradación de la vitamina C durante el deshidratado de piña (Ananas comosus L.) variedad Samba de Chanchamayo Autor : Huarcaya Navarro, Rosa María; Palacios Vivas, Roberto Yuber Resumen : Esta investigación tuvo la finalidad de determinar el efecto del índice de madurez y temperatura de deshidratación en la cinética de degradación de la vitamina C y características fisicoquímicas de la piña Samba producida en Chanchamayo, teniendo como variables dos estados de maduración (M1= Pintón y M2 = Madurez comercial) seleccionados en base a su índice de madurez, deshidratados con aire caliente a (40 °C, 45 °C y 50 °C) para cada estado de maduración, haciendo en total seis tratamientos: M1T1, M1T2, M1T3, M2T1, M2T2 y M2T3. Se recolectaron los datos; antes del deshidratado (análisis fisicoquímico de la materia), durante el periodo de deshidratado (análisis fisicoquímico, velocidad de secado y cinética de degradación de la vitamina c) y evaluación del producto terminado fue evaluado (balance de materias prima, fisicoquímicamente y microbiológicamente). Los resultados del mejor tratamiento fue el tratamiento M1T1 (madurez pinton a T° 40 °C x 12 h), cuyo índice de madurez fue 17.27 ± 0.02 °Brix /% ácido cítrico, pH 3.7 y de 3.8, acidez titulable inicial de 0.608 % y final de 0.320 %, °Brix inicial de 10.5 y final de 82.7 °Brix y contenido de vitamina C inicial de 74.148 y final de 41.136 mg/100 g. El modelo cinético determinado es de primer orden de reacción presenta un coeficiente de determinación R2 0.9952 y cuyos parámetros cinéticos, constante de degradación (K) cuya velocidad de reacción fue 0.0515 h-1, tiempo de reducción decimal (D) 19.42 horas de deshidratado; T:50 se requiere llegar a las 13.46 horas y energía de activación de 13920.982 J/mol °k o 3.325 kcal/mol. Según los resultados de los análisis microbiológicos para el tratamiento optimo, se encuentran dentro de los límites máximos permisibles según la Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA

2025-12-18T00:00:00Z Mendoza Soto, Angélica Esperanza Osores Rosales, Cecilia Isela http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6012 2025-12-27T08:00:19Z 2025-12-16T00:00:00Z

Título : Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características fisicoquímicas y sensoriales de los alfajores Autor : Mendoza Soto, Angélica Esperanza; Osores Rosales, Cecilia Isela Resumen : La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de alfajores. Se elaboró harina de cáscara de plátano variedad hartón en estado verde y maduro. Luego se elaboró alfajores mediante ocho sustituciones, cuatro con harina de cáscara de plátano verde (HCPV) y harina de trigo (HT); T1: (20% / 80%), T2: (30%/ 70%), T3: (40%/60%), T4: (50%/50%); y cuatro con harina de cáscara de plátano maduro (HCPM); T5: (20% / 80%), T6: (30%/ 70%), T7: (40%/60%), T8: (50% (/50%), más un control T0 con 100% de HT. Se evaluaron sus características sensoriales mediante una escala hedónica en los atributos color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad, también sus características fisicoquímicas y microbiológicas. El tratamiento con mejor aceptabilidad fue el T3 (40 % HCPV y 60 % HT); cuyas características son: humedad 7,86 %, proteínas 8,05 %, grasa 23,03 %, fibra 4,89 %, cenizas 3,79 % y carbohidratos 52,38 %; calcio 0,358, fósforo 0,356, potasio 0,624 y magnesio 0,067 (g/100g); polifenoles 12,15 mg EAG/g muestra, fibra dietética 8.62 %, actividad antioxidante 2,53 (DPPH)(ug/ml), índice de peróxido 2.15 meq O2/kg; además, los mohos, E. coli, Staphylococcus y Salmonella se encontraron dentro de los límites permisibles. La sustitución de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano mejoró el contenido de minerales, fibra dietética, polifenoles y actividad antioxidante, por lo que puede ser utilizado para elaborar alimentos con propiedades funcionales.

2025-12-16T00:00:00Z