http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/21 2026-04-07T06:31:06Z 2026-04-07T06:31:06Z Huarcaya Navarro, Rosa María Palacios Vivas, Roberto Yuber http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6064 2026-01-13T08:00:21Z 2025-12-18T00:00:00Z

Título : Cinética de degradación de la vitamina C durante el deshidratado de piña (Ananas comosus L.) variedad Samba de Chanchamayo Autor : Huarcaya Navarro, Rosa María; Palacios Vivas, Roberto Yuber Resumen : Esta investigación tuvo la finalidad de determinar el efecto del índice de madurez y temperatura de deshidratación en la cinética de degradación de la vitamina C y características fisicoquímicas de la piña Samba producida en Chanchamayo, teniendo como variables dos estados de maduración (M1= Pintón y M2 = Madurez comercial) seleccionados en base a su índice de madurez, deshidratados con aire caliente a (40 °C, 45 °C y 50 °C) para cada estado de maduración, haciendo en total seis tratamientos: M1T1, M1T2, M1T3, M2T1, M2T2 y M2T3. Se recolectaron los datos; antes del deshidratado (análisis fisicoquímico de la materia), durante el periodo de deshidratado (análisis fisicoquímico, velocidad de secado y cinética de degradación de la vitamina c) y evaluación del producto terminado fue evaluado (balance de materias prima, fisicoquímicamente y microbiológicamente). Los resultados del mejor tratamiento fue el tratamiento M1T1 (madurez pinton a T° 40 °C x 12 h), cuyo índice de madurez fue 17.27 ± 0.02 °Brix /% ácido cítrico, pH 3.7 y de 3.8, acidez titulable inicial de 0.608 % y final de 0.320 %, °Brix inicial de 10.5 y final de 82.7 °Brix y contenido de vitamina C inicial de 74.148 y final de 41.136 mg/100 g. El modelo cinético determinado es de primer orden de reacción presenta un coeficiente de determinación R2 0.9952 y cuyos parámetros cinéticos, constante de degradación (K) cuya velocidad de reacción fue 0.0515 h-1, tiempo de reducción decimal (D) 19.42 horas de deshidratado; T:50 se requiere llegar a las 13.46 horas y energía de activación de 13920.982 J/mol °k o 3.325 kcal/mol. Según los resultados de los análisis microbiológicos para el tratamiento optimo, se encuentran dentro de los límites máximos permisibles según la Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA

2025-12-18T00:00:00Z Mendoza Soto, Angélica Esperanza Osores Rosales, Cecilia Isela http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6012 2025-12-27T08:00:19Z 2025-12-16T00:00:00Z

Título : Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características fisicoquímicas y sensoriales de los alfajores Autor : Mendoza Soto, Angélica Esperanza; Osores Rosales, Cecilia Isela Resumen : La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de alfajores. Se elaboró harina de cáscara de plátano variedad hartón en estado verde y maduro. Luego se elaboró alfajores mediante ocho sustituciones, cuatro con harina de cáscara de plátano verde (HCPV) y harina de trigo (HT); T1: (20% / 80%), T2: (30%/ 70%), T3: (40%/60%), T4: (50%/50%); y cuatro con harina de cáscara de plátano maduro (HCPM); T5: (20% / 80%), T6: (30%/ 70%), T7: (40%/60%), T8: (50% (/50%), más un control T0 con 100% de HT. Se evaluaron sus características sensoriales mediante una escala hedónica en los atributos color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad, también sus características fisicoquímicas y microbiológicas. El tratamiento con mejor aceptabilidad fue el T3 (40 % HCPV y 60 % HT); cuyas características son: humedad 7,86 %, proteínas 8,05 %, grasa 23,03 %, fibra 4,89 %, cenizas 3,79 % y carbohidratos 52,38 %; calcio 0,358, fósforo 0,356, potasio 0,624 y magnesio 0,067 (g/100g); polifenoles 12,15 mg EAG/g muestra, fibra dietética 8.62 %, actividad antioxidante 2,53 (DPPH)(ug/ml), índice de peróxido 2.15 meq O2/kg; además, los mohos, E. coli, Staphylococcus y Salmonella se encontraron dentro de los límites permisibles. La sustitución de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano mejoró el contenido de minerales, fibra dietética, polifenoles y actividad antioxidante, por lo que puede ser utilizado para elaborar alimentos con propiedades funcionales.

2025-12-16T00:00:00Z Herrera Cahuana, Sofía Lorena Roque Raffo, Silver Felipe http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/5756 2025-10-12T08:00:14Z 2025-08-05T00:00:00Z

Título : Evaluación de aplicación de polímeros comestibles como recubrimiento del jengibre (Zingiber officinale) fresco para mantener su calidad en anaquel Autor : Herrera Cahuana, Sofía Lorena; Roque Raffo, Silver Felipe Resumen : En esta investigación el objetivo es evaluar el efecto de aplicar polímeros comestibles como recubrimiento para conservar la calidad fisicoquímica y microbiológica del jengibre (Zingiber officinale) fresco en anaquel. Se trabajó con 7 tratamientos incluido el tratamiento testigo (T0), como recubrimiento se empleó 0.2% de goma xantana con 0.4% de pectina (T1), 0.3% de goma xantana con 0.3% de pectina (T2), 0.4% goma xantana con 0.2% de pectina (T3) aplicados por inmersión, los tratamientos T4, T5 y T6 las mismas concentraciones, pero aplicados por aspersión, se empacaron en cajas de cartón, se almacenaron por 30 días a temperatura de refrigeración (13-15°C) y humedad relativa de 65 -67%, cada tres días se evaluaron: peso, pH, acidez titulable, solidos solubles y contenido microbiológico. Los resultados muestran mayores cambios en el T0, y los menores cambios en el T6 donde se observa 3.48% de pérdida de peso, disminución de 5.6 a 5.4 en pH, aumento de 3.20 a 5.00 en °Brix, sin presencia de mohos ni levaduras, la composición final del jengibre después de 30 días es 83.87% de humedad, 1.11% proteína, 0.92% ceniza, 0.75% grasa, 2.17% fibra cruda y 68.8 mg/100 de gingerol. La investigación demostró que aplicando 0.4% de goma xantan con 0.2% de pectina en forma de aspersión (T6) es factible mantener las características fisicoquímicas y microbiológicas de los rizomas de jengibre por lo que los polímeros utilizados como recubrimientos comestibles son adecuados para utilizarlos para conservar la calidad del producto.

2025-08-05T00:00:00Z Cochachi Pacheco, Kelly Teresa Monago Chamorro, Nelba Karina http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/5463 2025-07-16T16:09:03Z 2025-06-06T00:00:00Z

Título : Caracterización fisicoquímica y sensorial de la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almíbar de linaza (Linum usitatissimum L.) Autor : Cochachi Pacheco, Kelly Teresa; Monago Chamorro, Nelba Karina Resumen : Esta investigación tuvo la finalidad de evaluar las características de la conserva de aguaymanto en almíbar de linaza, lo cual se planteó 4 tratamientos de estudio: dos cantidades de linaza 40 g y 60 g en agua para extraer el mucílago y dos tiempos de esterilización de la conserva 10 y 15 minutos a 110 °C, a fin eliminar el Clostridium botulinum, bacteria termorresistente. Para el desarrollo de la tesis primero se elaboró el almíbar de linaza, para la extracción del mucílago se pesó la semilla de acuerdo a cada tratamiento, se incorporó al agua y se hizo la extracción del mucílago a temperatura de ebullición (94°C) por 20 minutos, luego se filtra y estandariza con esteviósido y ácido ascórbico. Para la conserva se caracterizó el aguaymanto fresco, hallando sólidos solubles 12.48 + 0.2 (°Brix), acidez 1.376 + 0.01(gr. Ac. cítrico/100 g muestra), índice de madurez de 9.082 + 0.44(°Brix /%Acidez) y pH 3.27 + 0.08; el fruto es seleccionado, descascarado, lavado, escaldado, envasado, adición de almíbar, exhausting, tapado, esterilizado y enfriado. La conserva luego de 15 días de almacenado fue evaluado fisicoquímicamente, presentando las características siguientes: pH 4.78, sólidos solubles 9.5 °Brix, acidez titulable 0.672 %, β-caroteno 1.78 mg/100 g de muestra, antocianinas monoméricas 21.037 mg/100 g de muestra, Capacidad antioxidante 214.393 µmol Trolox/100 g muestra, vitamina C 2.15 mg/100 g muestra, fibra soluble 2.15 %. Contenido de microorganismos, Clostridium botulinum menor de 10 UFC/g. el perfil sensorial fue comparado con una muestra comercial, no existiendo diferencias estadísticas entre los tratamientos, considerados por los catadores como agradables.

2025-06-06T00:00:00Z